Für Corinna Sauerburger ist eine Sommelière weit mehr als nur eine Weinexpertin – vielmehr versteht sie ihre Arbeit als die einer „Geschmacksarchitektin“. Ziel ist es, Speisen und Wein zu einem Gesamterlebnis zu verbinden. Die Wahl des passenden Weins basiert dabei auf Erfahrung, sensorischem Wissen, kulinarischem Verständnis und viel Intuition. Dieses Wissen vermittelt Corinna Sauerburger gerne auch in Seminaren, denn nach ihrem Verständnis ist der eigene Geschmack bei der Auswahl des passenden Weins entscheidend.

Am Anfang steht immer die genaue Analyse des Menüs. Die Sommelière betrachtet die einzelnen Komponenten eines Gerichts sowie deren Zubereitung: Welche Zutaten dominieren? Gibt es Röstaromen, Süße, Säure oder würzige Elemente? Wie werden Fisch oder Fleisch zubereitet, gedünstet oder gebraten, geschmort oder frittiert? Auch die Textur eines Gerichts spielt eine wichtige Rolle. Ein leichtes, frisches Essen verlangt nach einem anderen Wein als ein kräftiges Schmorgericht oder eine cremige Sauce.

Klassischerweise beginnt ein Menü mit leichteren Weinen und steigert sich im Verlauf zu kräftigeren Begleitern. So empfiehlt Corinna Sauerburger häufig einen leichten, trockenen, dezent duftigen Weißburgunder zu Fisch oder Vorspeisen und vollere, strukturierte Weine zum Hauptgang. Dabei achtet sie darauf, dass weder Wein noch Speise den jeweils anderen überdecken. Vielmehr sollen sich beide gegenseitig ergänzen und geschmacklich unterstützen.

Auch der Spannungsbogen eines Menüs spielt bei der Auswahl eine wichtige Rolle. Ein Dinner soll sich geschmacklich entwickeln und harmonisch ausklingen. Deshalb beginnt Corinna Sauerburger gerne mit einem Winzersekt in traditioneller Flaschengärung als Aperitif. Den Abschluss bildet häufig ein Süßwein oder Digestif als genussvoller Höhepunkt.

 

Ein wichtiger Bestandteil ihrer Arbeit ist die Aromatik. Die Sommelière vergleicht die Duft- und Geschmackseindrücke der Speisen mit denen der Weine und kombiniert diese entweder harmonisch oder bewusst kontrastreich. Besonders spannend findet sie Gegensätze: Während zu einem Schmorgericht klassischerweise ein Spätburgunder gereicht wird, kann auch ein kräftiger Grauburgunder eine überraschend spannende Kombination ergeben.

Darüber hinaus spielen Herkunft und Bodenbeschaffenheit eine entscheidende Rolle. Ob ein Wein auf Lössboden oder vulkanischem Gestein gewachsen ist, beeinflusst seinen Charakter deutlich. Deshalb serviert Corinna Sauerburger gerne zwei unterschiedliche Weine zu einem Gang – etwa zwei Grauburgunder von verschiedenen Böden. Der direkte Vergleich eröffnet neue Geschmackserlebnisse und sorgt oft für lebhafte Gespräche am Tisch. Besonders faszinierend sei dabei, dass sich viele dieser Kombinationen zunächst „im Kopf“ abspielen. Durch ihre Erfahrung kann die Sommelière Düfte, Texturen und Geschmacksbilder gedanklich abrufen und miteinander vergleichen, noch bevor Wein und Speise tatsächlich aufeinandertreffen. 

 

Auch der Spannungsbogen eines Menüs spielt bei der Auswahl eine wichtige Rolle. Ein Dinner soll sich geschmacklich entwickeln und harmonisch ausklingen. Deshalb beginnt Corinna Sauerburger gerne mit einem Winzersekt in traditioneller Flaschengärung als Aperitif. Den Abschluss bildet häufig ein Süßwein oder Digestif als genussvoller Höhepunkt.

Für ein klassisches Festtagsmenü empfiehlt sie beispielsweise zunächst einen Winzersekt als Apéro. Zur Vorspeise passt eine Kürbiscremesuppe mit einem Weißburgunder. Alternativ schlägt sie Feldsalat mit Speck und Kracherle vor – dazu etwa einen kräftigen, mineralischen Weißburgunder vom Vulkanboden mit dezenten Holznoten. Beim Hauptgang setzt sie traditionell auf Gans mit Rotkraut und Knödeln oder Spätzle, wie sie zu St. Martin oder Weihnachten serviert wird. Dazu harmonieren ein kräftiger Spätburgunder oder ein maischevergorener Grauburgunder besonders gut. Als vegetarische Alternative empfiehlt sie geschmorten Kürbis mit saisonalem Ofengemüse wie Roter Bete oder Karotten, ergänzt durch angebratene Pilze. Zum Dessert darf es schließlich etwas Besonderes sein: eine Praline mit Trockenbeerenauslese oder auch Blauschimmelkäse mit Chutney. Den gelungenen Abschluss bildet am Kaiserstuhl gerne ein im Holzfass gereifter Apfelbrand.

Ab und zu weicht Corinna Sauerburger aber auch bewusst von klassischen Regeln ab und lässt sich einfach vom eigenen Genuss leiten. Erst kürzlich bestellte sie einen Salatteller mit gebratenem Lachsfilet – dazu jedoch keinen Weißwein, sondern einen kräftigen Spätburgunder. Für ein klassisches Menü würde sie diese Kombination vermutlich nicht unbedingt empfehlen. Doch am Ende gilt für sie vor allem eines: Wenn beide Komponenten für sich überzeugen und dem eigenen Gaumen Freude bereiten, dann darf man auch ungewöhnliche Wege gehen.