Wanderschuhe geschnürt, Kopfbedeckung aufgesetzt und ordentlich Hunger im Gepäck. Wohl wissend, dass wir heute mit Elli und Heiner Gretzmeier zur Trüffelwanderung aufbrechen, fällt das Mittagessen bewusst etwas kleiner aus. Schließlich stehen nicht nur eine Weinprobe und getrüffelte Köstlichkeiten auf dem Programm. Den Abschluss bildet ein Fünf-Gänge-Trüffelmenü mit korrespondierenden Weinen – dafür wollen wir genügend Platz lassen.

Pünktlich um 15 Uhr betreten wir den liebevoll gestalteten Innenhof des Öko-Wein- und Sektgut Gretzmeier in Merdingen. Schon beim Ankommen wird deutlich: Für diesen Nachmittag sind Menschen aus ganz Deutschland angereist. Manche haben mehrere hundert Kilometer zurückgelegt, um Elli und Heiner auf ihrer Trüffelwanderung zu begleiten.

Der Empfang passt zu dem, was uns erwartet. Die frisch ausgebildete Winzergesellin Marie Sieferle greift zum Säbel und öffnet die Sektflasche mit einem gekonnten Schlag. Der Korken fliegt, Gläser werden gefüllt. Auf den Holzbrettern machen frisch gebackenes Brot und hausgemachte Trüffelbutter die Runde.

Noch bevor wir einen Fuß in die Plantagen gesetzt haben, begegnet uns der Trüffel also bereits auf dem Teller. Während wir genießen, beginnt Heiner Gretzmeier zu erzählen. Schnell wird klar: Heute bekommen wir keine klassische Führung. Wir dürfen zwei Menschen begleiten, die sich seit Jahrzehnten mit einem Pilz beschäftigen, der längst zu einem festen Bestandteil ihres Lebens geworden ist.

„Eigentlich wollten wir Wein machen“, sagt Heiner schmunzelnd. Dieser Satz beschreibt ihre Geschichte vermutlich besser als jede lange Einleitung.

Eine Haselnusspflanze mit Folgen

1986 gründete Heiner als Sohn eines Winzers sein eigenes Weingut. Eine Entscheidung, die in der Familie zunächst nicht nur auf Begeisterung stieß. Sein Vater war in der örtlichen Winzergenossenschaft tätig, während Heiner eigene Wege gehen wollte.

Also reiste er ins Burgund, um von den französischen Winzern zu lernen. Im Gepäck brachte er nicht nur neue Ideen für den Weinbau mit, sondern auch zehn Haselnusspflanzen. Dass diese Pflanzen den Grundstein für eine neue Leidenschaft legen würden, ahnte damals niemand.

Erst zu Hause fällt Heiner das Namensschild der Pflanzen auf. Neugierig holt er sein Pilzbuch hervor. Die Wurzeln sind mit einem Trüffelpilz besiedelt. Ein Zufallsfund – und der Beginn einer Geschichte, die die Familie bis heute begleitet.

Aus den zehn Haselnusspflanzen entwickelte sich über die Jahre eine intensive Beschäftigung mit dem Trüffelanbau. Heute bewirtschaften Elli und Heiner rund sieben Hektar Trüffelplantagen – von Merdingen bis in den Raum Baden-Baden.

Doch wer glaubt, Trüffel ließen sich einfach pflanzen und wenige Jahre später ernten, wird schnell eines Besseren belehrt. „Beim Trüffelanbau braucht man Geduld“, erklärt Heiner. „Sehr viel Geduld.“ Bis die ersten Trüffel geerntet werden können, vergehen meist sieben bis zehn Jahre. Jeder Baum, den die beiden heute pflanzen, ist deshalb eine Investition in die Zukunft. „Eigentlich ist das ein Generationenvertrag“, sagt Heiner.

Ein Satz, der hängen bleibt. Denn in einer Zeit, in der vieles möglichst schnell verfügbar sein soll, bedeutet Trüffelanbau vor allem eines: warten.

Noch ahnen wir nicht, wie sehr sich unser Blick auf die Landschaft in den nächsten Stunden verändern wird. Bislang sehe ich Haselnusssträucher. Am Ende unserer Wanderung werde ich viel mehr sehen: Boden, Wasser, Bäume, Pilze – und Menschen, die mit Mut und Leidenschaft neue Wege gehen.

 

Alles beginnt mit dem Boden

Am Ortsrand von Merdingen erreichen wir die erste Plantage. Vor uns stehen die Haselnusssträucher in Reih und Glied. Doch bevor wir genauer auf die Pflanzen schauen, lenkt Heiner unseren Blick nach unten. Auf den Boden.

Die Plantage wurde auf einer Kiesgrundlage angepflanzt. Auch andere Böden haben die Gretzmeiers ausprobiert. Gute Erfahrungen machten sie mit Löss. Der feine, vom Wind abgelagerte Boden prägt die Landschaft rund um den Tuniberg. Darunter liegt die Jurakalkscholle – und genau der Kalk ist für den Trüffelanbau wichtig.

Heiner nimmt eine Bodenprobe und macht daraus eine kleine Demonstration. Er träufelt Salzsäure auf den Boden. Und siehe da: Es beginnt zu schäumen. Der Kalk reagiert. Was für uns zunächst nur nach einem kleinen Experiment aussieht, macht plötzlich sichtbar, was unter unseren Füßen steckt.

Heiner erklärt, dass sich die Voraussetzungen für den Trüffelanbau nicht einfach von einem Anbaugebiet auf ein anderes übertragen lassen. Boden, Kalk, Wasser und Klima müssen zusammenspielen. Also wurde ausprobiert, beobachtet, verändert und wieder ausprobiert.

 

Wässern, wenn es regnet

Zum Zusammenspiel gehört auch das Wasser. Und hier wartet die nächste Überraschung auf uns. Denn bewässert wird bei den Gretzmeiers nicht, wenn es trocken ist – sondern wenn es regnet.

Der Grund liegt in der Zusammensetzung des Wassers. Das Wasser aus den eigenen Brunnen enthält Kalk und Mineralien. Reines Regenwasser bringt diese nicht in gleicher Weise mit. Deshalb haben die Gretzmeiers ihre Plantagen mit Brunnen ausgestattet und können gezielt zusätzlich bewässern.

Rund acht Liter Wasser benötigt eine Pflanze, und das etwa dreimal im Jahr. Wenn die Baumkronen und Sträucher größer werden und mehr Schatten spenden, sinkt der Wasserbedarf weiter.

Wir stehen zwischen den Haselnusssträuchern und lassen diese Information erst einmal sacken. Bewässern, wenn es regnet. Auch beim Trüffel scheint vieles anders zu funktionieren, als man zunächst denkt.

 

Wenn Fallobst liegen bleiben darf

Zwischen den Haselnusssträuchern entdecken wir Feigenbäume und Zistrosen. Heiner erzählt uns von einem weiteren Detail, das zeigt, wie genau die beiden ihre Plantagen beobachten: Das Fallobst wird bewusst nicht entfernt. Die Fructose der Früchte kann die Ertragsausbeute der Trüffel steigern.

Was für uns zunächst wie liegen gebliebenes Obst aussieht, ist also Teil des Systems. Wieder ein kleines Detail, das wir vermutlich einfach übersehen hätten, wenn Heiner uns nicht darauf aufmerksam gemacht hätte.

Bei einem Glas Wein und kleinen Trüffelhäppchen machen wir Halt. Der Trüffel ist inzwischen nicht mehr nur ein Pilz, über den wir etwas erfahren. Wir haben ihn probiert und beginnen langsam zu verstehen, wie viel Arbeit und vor allem Erfahrungswissen hinter dem Produkt steckt.

 

Vom Weinberg zum Wildtrüffel

Unsere Trüffelwanderung führt weiter Richtung Wald. Als wir das Waldstück erreichen, erzählt uns Heiner, dass hier früher Reben standen. Ein ehemaliger Weinberg also. Mit dem Rückgang des Weinkonsums wurden die Rebanlagen jedoch brachgelegt und verwaldeten.

Der Untergrund ist nach wie vor der gleiche: Löss. Heute verbirgt sich hier ein anderer Schatz: Wildtrüffel. Heiner erzählt uns von weißen Hirschtrüffeln und Holztrüffeln, die hier natürlich vorkommen. Und plötzlich zeigt sich die Verbindung zwischen Wein und Trüffel: Wo sich einst Burgunderreben wohlfühlten, scheinen offenbar auch die Voraussetzungen für Trüffel zu stimmen.

Heiner erklärt uns weiter, dass sich Trüffel nicht wie Pflanzen über Samen vermehren, sondern über Sporen. Werden reife Fruchtkörper von Tieren gefressen, können die Sporen weitergetragen werden. So gelangen sie an neue Orte und können sich dort – wenn Boden, Wasser, Klima und die passenden Bäume zusammenspielen – mit deren Wurzeln verbinden.

Doch selbst auf Trüffelsuche gehen dürfen wir hier nicht. Wildtrüffel stehen unter Schutz und dürfen in Deutschland nicht einfach aus der Natur entnommen werden. Wir lassen sie also dort, wo sie natürlich wachsen, und folgen stattdessen zu einer nahegelegenen Plantage.

 

Schwein oder Hund?

Doch wie findet man einen Pilz, der unter der Erde wächst? Zunächst kommt es darauf an, welcher Trüffel gesucht wird. Der Burgundertrüffel kommt unmittelbar an der Oberfläche zum Vorschein und schaut mit seiner „Pobacke“ gerne auch mal keck aus der Erde. Der Perigord-Trüffel hingegen versteckt sich in etwa fünf Zentimetern Tiefe.

Und jetzt stellt sich die Frage: Schwein oder Hund?

Lange Zeit wurden für die Trüffelsuche vor allem Schweine eingesetzt. Dass sie auf Trüffel anschlagen, ist kein Zufall. Das Aroma des reifen Trüffels ähnelt dem Eberhormon. Allerdings wühlen Schweine beim Aufspüren und Ausgraben den Boden kräftig auf und können dabei das empfindliche Pilzgeflecht beschädigen. Heute übernehmen deshalb meist Hunde diese Aufgabe.

Uns begleiten heute zwei Lagotto-Romagnolo-Hunde. Heiner erzählt uns, dass grundsätzlich alle Hunderassen für die Trüffelsuche trainiert werden können. Entscheidend ist die Nase. Hunde verfügen über einen etwa 3.000-mal intensiveren Geruchssinn als der Mensch. Beim Training muss deshalb darauf geachtet werden, dass das Trüffelaroma nicht verfälscht wird.

Jetzt wollen wir erleben, wie das in der Praxis aussieht. Elli gibt das Startsignal.

 

Frisch gefunden, frisch aufgetischt

In der hauseigenen Strauße sind die Tische bereits gedeckt. Wir kommen mit gefülltem Körbchen von der Trüffelsuche zurück – und jetzt wird aus dem, was wir gerade noch unter den Haselnusssträuchern gesucht haben, ein Fest für den Gaumen.

Das Fünf-Gänge-Trüffelmenü beginnt fein und cremig: Eine Topinambursuppe wird von intensivem Trüffelaroma begleitet. Dazu wird der erste Wein eingeschenkt.

Dann kommt ein knuspriger Trüffel-Flammkuchen auf den Tisch. Der Trüffel zeigt sich wieder ganz anders – herzhaft, duftend und aromatisch.

Bei der Pastete mit frisch aufgetragenem Trüffel wird es zarter. Gang für Gang wird der Trüffel von einer anderen Seite erlebbar. Dazu schenken Elli und Heiner die passenden Weine ein.

Was am Nachmittag noch unter unseren Füßen lag, findet nun seinen Weg auf den Teller. Wir essen, trinken und lassen den Nachmittag noch einmal Revue passieren. Plötzlich sind die vielen Details wieder da: der Lössboden, die Haselnusssträucher, das Wasser aus den Brunnen, das bewusst liegen gelassene Fallobst, die kleinen Triebe rund um die Mutterpflanzen – und schließlich Lotte, die mit ihrer Nase genau das gefunden hat, was nun vor uns auf dem Teller liegt.

Wir haben den Weg des Trüffels nicht nur erklärt bekommen. Wir haben ihn erlebt: vom Boden zur Pflanze, von der Pflanze zum Pilz. Wir haben ihn frisch geerntet – und erntefrisch verkostet. Am späten Abend ist das Körbchen leer. Aber unser Blick auf den Trüffel ist ein anderer.

 

Trüffelgenuss selbst erleben

Wer jetzt Lust bekommen hat auf Trüffelsuche zu gehen und den Geschmack frischer Trüffel zu entdecken, kann dies bei Elli und Heiner Gretzmeier erleben. Zwei- bis dreimal im Jahr bieten sie kulinarische Trüffelwanderungen mit Weinprobe an. Für Gruppen ab 20 Personen organisieren sie auf Anfrage auch individuelle Termine.

Trüffelwanderungen 2027

• 31 Juli 2027
• 25 September 2027
• 16 Oktober 2027

 

Termine, Verfügbarkeit, Preise und Gruppenanfragen

Öko Wein- und Sektgut Jakob Gretzmeier
Wolfshöhle 3
79291 Merdingen
Telefon: 07668 / 9529527
www.gretzmeier-shop.de
 

Gretzmeier Straußwirtschaft

In der hauseigenen Straußwirtschaft der Familie Gretzmeier stehen außerdem – je nachdem, wie erfolgreich Alba und Lotte bei der Trüffelsuche waren – frische Trüffelgerichte auf der Speisekarte. Und wenn genügend Trüffel geerntet wurden, verkaufen Elli und Heiner Gretzmeier diese auch gerne für den Genuss zu Hause.