Zutaten und Zubereitung Freekeh

• 200 g Freekeh (unreif geernteter, getrockneter
• und gerösteter Weizen)
• 1 Schalotte, fein geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• 50 g Ingwer, fein geschnitten
• 200 g Gemüsefond
• 50 ml Weißwein
• 50 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Die Schalotte, den Knoblauch und den Ingwer in der schäumenden Butter andünsten, den Freekeh zugeben und mitanschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Den Freekeh bissfest garen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Kürbis-Ragout

Für die Soße:

• 30 g Ingwerknolle, in feine Würfel geschnitten
• 2 Stangen Zitronengras, in feine Scheiben
• geschnitten
• 5 Limettenblätter, fein geschnitten
• 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
• 50 g geröstete Erdnüsse
• 2 EL Sesamöl
• 1 EL Curry Madras
• 300 ml Orangensaft
• 300 ml Gemüsefond

Das Zitronengras, die Limettenblätter, die Hälfte des in Würfel geschnittenen Ingwers und die geschnittenen Zwiebeln in etwas Sesamöl hell anrösten und mit dem Curry bestäuben, die gerösteten Erdnüsse zugeben. Dann mit dem Orangensaft und Gemüsefond auffüllen, köcheln lassen. Nach einer halben Stunde pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

 

Für das Ragout:

• 400 g Hokkaido-Kürbis, in gleichmäßige
• Würfel geschnitten
• 2 Birnen, in Würfel geschnitten
• 100 g Flower Sprouts (Gemüsekreuzung
• aus Grün- und Rosenkohl)
• 1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• 2 Stück Ziegenfrischkäse, zum Beispiel
• „Natur Monteziego“
• Sesamöl
• Kürbis-Ragout
• mit Freekeh, Erdnüssen, Birnen und Flower Sprouts
• 30 Korianderblätter
• 10 Minzblätter
• 1 Chilischote
• 50 g Erdnüsse
• Salz

Die Kürbiswürfel im Sesamöl kurz anbraten, die geschnittene Zwiebel, den Knoblauch und den restlichen Ingwer zugeben, mit Salz abschmecken. Den passierten Sud an die Kürbiswürfel gießen und diese darin garen. Kurz bevor die Kürbiswürfel fertig gegart sind, die in gleichmäßige Würfel geschnittenen Birnen zugeben. Das Ragout soll leicht gebunden und „schlotzig“, also von einer cremig-sämigen Konsistenz sein. 

Den Ziegenfrischkäse auf der Ofenklappe oder an einem warmen Ort stellen. Aus dem Koriander, der Minze, Chilischote und Erdnuss eine  Gremolata herstellen, indem alle Zutaten kleingehackt und miteinander vermischt werden. Die Flower Sprouts in Butter kurz anbraten
und auf dem Ragout anrichten.

 

Zur Person

Thomas Merkle serviert in „Merkles Restaurant“ in der historischen Altstadt von Endingen geradlinige, regionale Sterneküche mit Raffinesse und internationalen Aromen. Gleich nebenan liegt die „Pfarrwirtschaft“, in der regionale Küche mit heimischen Zutaten serviert wird. Dazu gibt es Weinempfehlungen von der Frau des Hauses, Simone Merkle-Dinger.

Kontakt:
merkles-restaurant.de, Tel. 0 76 42/79 00